红烧是川菜的一种手法，通过红烧可以做出很多美味的食物，像是红烧鱼，红烧排骨，红烧茄子等等，在做红烧菜的时候，一般对于选料都会很讲究，像是做红烧肉，很好是选择肘子上的肉，而红烧鸡很好是选择隔年的大公鸡，下面就让小编给介绍一些做红烧的小窍门吧。

红烧菜做的好的看到的是红色的，因此上色也很重要，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、 酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味， 中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小 火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉很好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时凤冈县哪个医院治疗癫痫很好达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡云南省哪里有治疗羊癫疯的萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

在红烧菜时调色和调味应该是同等唐山市治疗母猪疯的很好医院重要的，两者都不可以分开，并且很多调双鸭山市中医院治疗癫痫病吗色用的食材本身也会有调味的作用，而调味的同时，也会给菜增加颜色，加上红烧菜都是以咸味为主的，因此在放糖的时候一定哟啊适量，上色过重也会影响到口感。