便宜坊:600年菜系篇（二）施愚山与糟溜鱼片

施愚山，字尚白，安徽宣城人。他是清顺治六年的进士，官授刑部主事。他办理刑部狱案或文积疑难案件，向来秉公无私，引经论情不存疑义，十分令众人信服。当时他居住在菜市口大街东侧铁门胡同，与米市胡同隔街相望，所以他成了便宜坊烤鸭店外卖的常客。

友人造访时，也常去便宜坊二楼小聚。他除了常点这里的焖炉烤鸭外，很爱吃的是这里的拿手菜糟溜鱼片。

传说这糟溜鱼片出自于明隆庆年间的一次寿宴。

兵部郭尚书推荐自己家乡的厨师主持御宴。那厨师使出浑身解数，制作出数十道佳肴，尤以糟溜鱼片之味美令皇帝龙颜大悦，从此这位厨师就留在宫中专门伺候大内厨房。后来，这位厨师培养了三个徒弟。他告老还乡时，经皇帝恩准，由很小的徒弟陪同。便宜坊的老板得知此事后，即刻派伙计前去请教，终得糟溜鱼片的烹饪方法。原来这糟溜鱼片是以调料命名的佳肴。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤。这道菜要讲究温度、季节和用法。火候掌握得好，烹出的鱼片便香郁鲜嫩，味美无比。

施愚山吃糟溜鱼片，讲究先活鱼而后用糟，坚持鲜鱼出片不能有刺，腌制少顷调料入味，很后用香糟卤烹之。所以施愚山每请挚友，都要点糟溜鱼片。便宜坊的厨师也就越做越精了。施愚山文章淳雅，长于五言，时与宋婉齐名，有南宋北施之誉。