吴嵘 小菜微整形好吃又时尚

入选理由

他是宴遇餐饮的副总经理兼出品总监，负责旗下五家店的产品研发和品控工作；他是厦门年纪很轻、知名度很高的时尚大厨，也是福建时尚餐饮的代言人；他的菜品简单又充满朝气，即便是外婆家、绿茶等时尚餐饮企业的厨房大佬也常来交流。

从厨感悟

商场餐饮的菜品既要好吃又要好玩，还要制作快捷，易于标准化。

分享所谓的时尚菜品不是说一定要造型另类，口味独特，我觉得很重要的是我们要给普通的菜肴注入活力，让它们能够超脱常规，有不一样的变化，换句话说，我们一定要让普通菜有令人惊艳的新亮点，这样才能抓住食客。

下面，我通过实例给大家分享几个我们宴遇非常有代表性的菜品：

牛油果鳌虾手卷 这是一款非常简单的沙拉菜，它的亮点在于甜筒的造型。以前，我们制作沙拉菜就是简单的造型后装盘，现在我们把春卷皮炸成小甜筒，盛装沙拉后立于容器中。菜肴的成本只增加了一两毛钱，但是菜肴新造型却甩出了传统沙拉菜好几条街。

敲糖口水鸡 很多酒店都有口水鸡这道菜，应该说菜肴很好吃，就是没创意，而且大量的红油不仅会增加菜肴的油腻感，还会增加菜肴的制作成本。所以我们对这道菜进行了时尚改造：取加工好的鸡切成条，加入除红油之外的调料装入盘中；取糖熬制后吹成糖球，将红油封在糖球里，摆放在鸡块上。菜肴上桌后，食客用筷子将糖球敲破，红油流出渗透到鸡肉上。

麻婆豆腐煮海参 麻辣烫口的豆腐虽然美味，但是口味太过刺激，所以我们将棉花糖插在盘子旁，食客吃完豆腐后再来块棉花糖，可以缓解过重的麻辣味。

辣子鸡配芒果蛋黄 辣子鸡很普通，大家都会做。不普通的是我们利用分子技术制作了芒果味胶囊，并将其摆放在洗净的蛋壳里，搭配辣子鸡一起上菜。吃完辣子鸡后，芒果胶囊的清甜可以缓解鸡块的辣味。

猪猪流沙包 这个小甜品是我们宴遇餐饮的招牌，它其实就是流沙包的改良版。我们将流沙包改造成小猪的形状，可爱的造型吸引了无数年轻人。

迷你鹅肝小汉堡 汉堡大家都吃过，但是我们的汉堡个头非常小，跟曲奇饼干差不多大，里面夹的是做好的鹅肝片和蔬菜沙拉，小巧的外形、精致的口味，使得每个人必须拿出手机来拍照然后发到朋友圈。

立起来的创意沙拉

牛油果鳌虾手卷（10位量）

我说创意 鳌虾和牛油果一般都用来制作冷菜，为了让它们的造型更立体，我们将春卷皮裹在圆锥形的不锈钢模具上，炸成类似甜筒的样子，装入拌好的菜肴装盘。菜肴不仅外形抢眼，口感也更加丰富。

制作方法 1.春卷皮10张分别裹在圆锥形的不锈钢模具上，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.牛油果500克去皮，将果肉切成2厘米见方的丁，加入沙拉酱40克、青芥辣1克拌匀。3.鳌虾10个去头和壳，去掉沙线，放入冰水中冰镇，捞出后控水，加入沙拉酱40克、青芥辣0.5克拌匀。4. 将拌好的牛油果先装入手卷内，再将鳌虾肉摆放在牛油果上，用小紫苏苗0.2克点缀，然后将手卷插入铺有炸黄面包糠的容器内。

小土豆的西式做法

香草培根烤小土豆（批量）

我说创意 小土豆一般都用来做乡土菜。我们将它蒸熟，挖出内心，搭配芝士、培根、牛奶、百里香等调料拌匀后塞回土豆壳内，继续焗制。成品口感软糯，芝士、培根和百里香的味道融合得恰到好处，一口咬下去就像吃披萨一样会拉丝。

制作方法 小土豆500克洗净，一切为二，带皮蒸熟，取出后将土豆内心挖出，和芝士碎、牛奶各100克，培根碎30克，百里香碎5克调匀，塞回土豆壳内，放入烤箱内（200℃）烤约5分钟，取出后装盘即可。