作为厨师你不得不知道的一个字

你就像那一把火爆，这是什么鬼？小编，难道你在变魔术吗，那也应该是变啊。好的吧，小编不是猴子派来的逗儿逗儿，而是要传授大家武林秘籍的崂山道士，秘籍内容不多，就一个字爆。

爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行短时间加热，再放入油锅内加入调料快速成菜的一种技法。

根据加热介质的不同，爆又分为油爆和水爆；根据所用原料的不同，油爆法又分为芫爆、葱爆、酱爆等，油爆就是热油爆炒，即先将原料切好焯水或焯水后再经油冲，然后再用调料爆锅，加入原料及兑的汁水，翻炒后包芡的技法。下面我们分别来介绍一下以油爆为基础的各种爆。

芫爆

即以芫荽（香菜）为主要配料的一种油爆法。

技术要点 1.选用质地细嫩的动物性烹调原料为主料，以香菜、葱、姜为配料兼做调料。 2.原料多加工成片、丝、条状；香菜为段状。3.主料可经上浆处理，也可用焯水或过油的方式进行初步热处理。4.不需芡汁处理，以烹调原料在烹制过程形成的自来芡为主。代表菜例有芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆鲜鱿等。

葱爆

即以大葱为主要配料兼做调料的一种油爆方法。

技术要点 1.选用质地较嫩、新鲜，带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。2.原料多加工成较薄的片状。3.主料需经腌渍调味，确定口味。4.爆时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，迅速翻拌烹制成熟。5.原料不经上浆挂糊处理，不需芡汁处理，成品菜肴汤汁极少。代表菜例有葱爆牛肉、葱爆大肠等。

酱爆

即以酱料为主要调料的一种烹调方法。

技术要点 1.选用质地细嫩、新鲜的动物性烹调原料为主料，配料多为质地细嫩爽脆的植物性原料。2.原料多加工成片、丝、丁、条状。3.主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步熟处理。有的主料也可直接经焯水初步熟处理。4.要将酱类调料煸炒出香味后，再下入烹调原料。不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自来芡为主。5.酱汁调料多以甜面酱、番茄酱、豆瓣酱、黄酱、海鲜酱、XO酱等为主。

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