新酱汁改良老菜秘笈

黄深平 风味酱汁搞定出品

他师从名师欧锦和，年纪轻轻已在沈阳、北京、长春等地担任多年行政总厨，现为长春港悦茶餐厅行政总厨。他认为烹饪不能单纯迎合客人，而要做出自己的新意，当菜品在客人心中占有了一席之地，客人就会主动前来就餐。他在长春给豪放的东北菜披上了柔和婉约的外衣，并从营养角度出发，给每位客人一个“在对美食忘乎所以的热爱中也能减肥”的美好承诺。

他说妙计

客人到餐厅吃饭，会处处感受到厨师的处处用心，从食材的新鲜到菜肴的营养搭配比例，都有厨师们精细周全的心思藏于背后。每次烹调一道食客耳熟能详的经典菜，你多会得到不同的体验，但如果你调制好一款口味标准的“多功能”酱汁，那么由它制作出的菜肴都能带给食客原来经典的口味。

酸辣汁

制作 1.将泰椒、青辣椒、香菜梗、干葱各500克，红辣椒250克切细，放入搅拌机，再倒入鱼露1500克和很大牌柠檬水2瓶（约2千克），打细后倒出。2.放入白糖100克，把青柠檬一切为二，挤汁放入即可。

适用范围 炭烧类菜品、凉拌菜品、刺身。

黑醋汁

制作 将美极鲜150克，鸡汁、清水各1200克，镇江醋600克，家乐番茄沙司450克，HP汁300克，白糖1500克，家乐鸡粉60克，盐80克，香油20克倒入锅中，煮开即可使用。

适用范围 肉类菜品、凉拌菜品。

注 HP汁是一种调味料，酸甜口味，常用于西餐给肉类调味。

土菜添加异域风味有市场

泰式肉碎生菜包

我说创意 我在做这道菜时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高。

制作方法

1.将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包。2.热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出。3.锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，很后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料 蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不换 泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。

泰式肉碎生菜包

1.所用原料

2.将原料、调料大火翻炒

进口猪手优势大

我说创意 现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。

制作方法

1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁 将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

开胃酸辣猪手

1.所用原料

2.倒入泰式酸辣汁