虾仁上浆保嫩5关键
虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。制作虾仁菜肴看起来简单，做起来并不容易。上浆是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序。烹饪行业中，虾仁菜肴质量的不稳定与加入食盐量的变化有较大关系，上浆时加入不同比例的食盐，经过烹调后虾仁的嫩度、含水量都有变化。结果表明，虾仁上浆时食盐占虾仁重量比为1％时，虾仁成品的质感很佳。要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中还必须注意以下5个关键：
严格选料，科学解冻
优质虾仁是菜肴制作成功的很基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。
市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。为快速解冻，有的厨师用温水泡，有的厨师放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
合理上浆，形成保护膜
上浆是虾仁致嫩的有效方法，上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能很大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、腌渍入味前用干毛巾吸干水分。一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清一般炒一盘菜的用量、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象并非油温低的缘故。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有用干毛巾吸干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
上浆静置，不可忽视
虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了静置的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。
选好油脂，控制油温
滑油时油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用三至四成热油温约100℃为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用熟猪油很佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。
调味恰当，快速烹调
烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、八角、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴，调味品投入宜少不宜多，调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味，使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点（见清炒虾仁）。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料，否则会使虾仁的鲜味被掩盖，同时芝麻油、香菜也不必放。因为这两种调料香味太浓，会抑制虾仁的原汁原味，只嫩不鲜，影响质感。
烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法。即上浆时加入1／3的底味，使虾仁基本定味，然后取一个碗，把精盐、味精、鲜汤、料酒、湿淀粉等调成芡汁，炒勺内加底油，油温升高后，放入调料煸出香味，倒入滑油后的虾仁，泼入事先调好的芡汁，炒勺速颠，手勺快拌，使芡汁紧紧包裹在虾仁上，淋明油出锅装盘即可。采取对汁泼入调味法，挂汁均匀而快，出锅及时；否则，运用分次调味法，加热时间长，影响菜肴鲜嫩口感。
只要做到了以上几点，就一定能制作出形态饱满、色泽洁白、清爽利落、口感鲜嫩的虾仁菜肴。
