厨艺窍门齐分享

煮羊肉 加血水和红皮葱

在制作手抓羊肉时我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克。将锅放在炭火炉上大火烧开，改小火煮至羊肉成熟即可。这样煮出来的羊肉色泽白，没有膻味，而且煮羊肉的水还可以重复利用。（吴忠许文天）

炒藕片 淋苏打水防变黑

炒藕片时，一边炒一边淋少许苏打水，就可有效防止藕片变黑。（淮南郑田伟）

酱花生 加老抽密封一周

将新鲜花生米500克放入锅中炒熟，去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入净锅烧开，晾凉后倒入花生米中，老抽需要浸没花生米，盖好盖子，腌泡约一周便成美味的酱油花生。（淮南郑田伟）

烧香肉 速冻改刀不变形

在制作红烧肉时，稍不留神做好的肉块就很容易变形，那么如何防止肉块变形呢？我有一个小窍门：取整块的五花肉洗净先放入冰箱内冷冻12小时，取出后略微解冻并切成正方块（5-6厘米见方），无需完全解冻直接油炸至表皮收缩，捞出后再按照正常的方法烧制。（上海利成兵）

泡甲鱼 白醋水可祛异味

做好的甲鱼菜往往有种淡淡的异味，如何祛除呢？你可以将洗净血水的甲鱼块放入盆内，倒入自制的白醋水（白醋100克加入清水1千克调匀）没过表面，浸泡15-20分钟，异味就很容易祛除。用这种方法浸泡鱼头，同样有效。（长沙欧阳建平）

吊鸡汤 高压加热可速成

鸡汤涮时蔬是很多酒店都热销的菜肴。但是一锅好汤至少需要5-6小时才能吊好。为了保证午餐菜肴的正常供应，绝大多数酒店都在使用隔夜汤，这种汤经过了较长时间的存放，不仅味道会受到影响，而且容易出现分层，于是我们采用高压的方法制作速成汤。具体做法：老母鸡、筒子骨各250克分别改刀后焯水。取大号高压锅，放入老母鸡，倒入清水750克，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压15分钟；筒子骨采用同样的方法压制20分钟。客人点菜时，取压好的鸡汤、筒子骨汤和筒子骨放入锅内烧开，用盐和鸡粉调味即可。（湘潭李成国）

焯天麻 少许白糖祛苦涩

天麻本身会带有一点苦涩味，焯水时加入少许白糖，即可祛除。（嘉兴李朝阳）

煨萝卜 先煮再漂味道香

我们在制作鸡汁萝卜前，都是将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟，捞出后再浸泡4小时，这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。（嘉兴李朝阳）

焯羊肉 冷淘米水祛异味

我们在炖制羊肉前，先将改刀后的羊肉盐渍（20千克羊肉加盐250克）30分钟，再将其放入锅内，倒入冷的淘米水大火烧开，改小火边加热边撇去浮沫，捞出后按照正常的方法烹调即可。经过淘米水焯制后，羊肉的膻味会削弱很多。用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。（鄂尔多斯马清）