红运火锅：净利30% 流水10万 ，和海底捞打架
市场已经成熟，而且都是大佬盘踞，怎么才能切入进去，把蛋糕抢过来自己吃呢？
自从2015年8月开业以来，红运火锅一跃成了福州市很火的川味火锅之一，与同市区的海底捞、蜀九香成三足鼎立之势，天天排队，单店面积1300平米，24小时营业，日均营业额逾10万，投资800万，10个月回本。
近日，记者走进福州红运火锅，采访了红运火锅初创团队的总经理张勇，听他讲讲红运火锅的运营理念，是怎么从0到1，寻找大佬对手弱势区，一举打造出福州很火的火锅的呢？
火锅新秀一年赶追当地海底捞
福州地处东南沿海，是福建的省会，市区川味火锅不少，在红运火锅开业前，做的很好的有老牌名店海底捞，还有源自四川遍地连锁的蜀九香。
红运火锅，一没有老牌名店的背景，二没有遍地连锁蜀九香的名头，只是在当地自创的一个年轻品牌，但它却硬是抓住三个点，让这个在福州自创的川味火锅，硬生生的从两个老牌劲旅手里抢了一块蛋糕。
研究对手的产品特点，找出薄弱环节
在红运火锅开业前，张勇等初创团队成员仔细调研分析了福州的川味火锅市场，一致认为，福州的川味火锅，虽然店面不少，还有几个大佬，但还有市场。
要做就做很好，在这个理念的指导下，他们研究了当时很火的海底捞和蜀九香。
对手产品特点：
“海底捞，服务取胜，其实他家的产品也很好，但到了福州，这边的人还吃不惯四川的辣，所以海底捞在福州进行了产品改良。”张勇说。
“蜀九香，全国有很多连锁店，他们进入福州市场，也是进行了产品改良。”
自己产品特点：
红运火锅的初创团队，产品出品也都来自四川，张勇就曾是福建地区蜀九香的行政总厨，对火锅味道的把控也是得心应手。
经过对各家产品的分析，红运火锅认为，经过这些年对当地人口味的教育，人们已经开始适应辣味，所以，红运火锅的产品，决定要比正宗四川火锅温和一点，比当地的两家对比火锅辣一点点。
集中力量，选一个对手薄弱的点，拼！
产品的方向决定了，怎么才能打造出受消费者欢迎的餐厅呢？
经过研究讨论，红运火锅团队认为，产品方面，大家都做的差不多了，要超越很多，可做的文章不多；那就拼内涵，在餐厅内在上，要全面压制对手。
1、起个讨彩、喜庆的名字
“福州人做生意的多，讲话，起名都比较讲究，什么都图个好兆头。”张勇说，“经过商量，就决定餐厅名字叫红运火锅，鸿运当头，简单好记。”
2、选址在市中心
既然选择了当地很好的两家企业做对手，那么，选址就不能输了对手。
红运火锅*一家店选址在了福州市市中心体育场的位置，算是地标性地段，周围酒吧、夜场林立，加上福州气候温暖，也决定了红运火锅的24小时营业模式，在夜间也有源源不断的人流。
3、装修
其实装修才是红运火锅的重头戏，张勇认为，餐厅的内涵，除了产品、服务等软表现外，很直接、很强烈的，还是要靠装修来表达，而选择的两家参照企业，和他们对比，自己很能做出文章的地方，恰恰是装修上。
1、三种风格区域：既是功能分区，又是文化演示
红运火锅的装修，几乎是各方面直接把川西文化古建红崖洞村落搬了过来，从入口的过道，一楼大厅，整个营造出一种四川当地大院里吃火锅的氛围，既四川又热闹。
在一楼大院之上，是二楼的一圈回廊，这个回廊，也都是客人的就餐区，这儿要比一楼的空间稍显私密与宽松，在二楼，还可以俯瞰一楼全景，人们仿佛置身于四川传统的院落之上，视觉与空间上的代入感扑面而来。
红运火锅的三楼，主要是一些包厢，装修也是仿照四川的老房子，传统的窗棱，粗重的房梁，配合各种四川特色的工艺品，以及宽板凳等家具陈设，也都让人恍然间好像置身于四川的传统院落房间之中。
红运火锅的三层楼，在同一种四川调子下，打造出三种传统的四川生活方式，在福州当地，环境的代入感极其新鲜强烈。
除了大面上的风格打造，在餐厅内部的细节上，也都推敲、打磨到位。
2、空间：怎么做才有落差感，趣味感，窥探欲？
从入口处的柱廊的细长空间，猛然到大院的豁然开朗，期间柱廊到大院有一个水平的落差，更是让进入餐厅的人，从心理上有一个从压抑到释放的爽点。
二楼的回廊形空间，让一楼的大院变成了一副景观，同时，也让绕行期间的人趣味横生。
三楼的包厢区，其实也不仅仅是包厢，在各处走廊空隙，都有大片留白，可以看到一楼大院、二楼回廊中就餐的客人，人声鼎沸、白汽淼淼，场面热闹壮观。
3、细节：让消费者不腻味的关键
“装修如果只浮于表面，消费者来几次，就感觉没意思了。”张勇说，“但如果在细节上做了功夫，那么，吸引力就会大大增加，来的越多，兴趣越浓。”
红运火锅在装修的细节上，其实有两方面的体现：
一是空间，从一楼到三楼，空间除了一楼的特殊氛围营造的需要，很少出现一览无余的空间形式，人的视线，总会适时的被转角，工艺品，装饰物吸引走，很难一眼看到头。
二是装修细节，一楼檐口处的瓦当，二楼回廊的栏杆，三楼在楼梯井望下去巨大的瓦当墙，处处都体现着匠心。
4、文化打造
红运火锅在装修上下了大功夫，在文化体现上，把运营娱乐场所的方法引入，把这个四川的院落变成了一个四川文化的戏台。
在一楼的院落，有一个戏台，上边除了传统餐厅常有的民谣歌手演唱，更多的是川剧、变脸、茶艺、扬琴、相声等演艺节目。
加上餐厅内独特的空间设计，一楼院落的表现，可以不同程度展现给整个三层楼的消费者。
5、顺势涨价，营业额大幅提升
以上四个点，是红运火锅对自己定位、内涵的全面打造。结果也显而易见，自2015年10月开业，一炮而红，顾客盈门，天天排队。
经营了一段时间后，红运团队发现，自己的竞争力很强，而且据消费者反映，现阶段100多的人均，对比其它火锅店的环境，人们都觉得很超值。
经过一番讨论，红运火锅决定提价，将人均提高到150元，并用多出的利润，对餐厅的服务、产品、员工待遇进行升级。据了解，红运火锅的普通服务人员的工资，要高于当地平均工资近1000元。
提价后，红运火锅每天的营业额从7万元飙升到了10万元，人们不见减少，前来排队就餐的反而更火爆了。
小记：
红运火锅，一个自创品牌，在一个本身有大佬盘踞的成熟的市场，从无到有，抢占了大佬的市场，三分天下，大获成功，投资800万，10个月回本。红运火锅的成功，可以说，就是从一个点开始，做深做细，一直到很后赢了全局。
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