“油”了这么久，只剩“炸”了
炸法专指油炸，即将经刀工处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸的使用范围很广，它既能单独成菜，又能配合熘、烧、蒸等其他烹法，共同成菜。
炸菜的用油量一般以原料的四倍为宜，如炸整只原料（如整只鸡、整条鱼），用油量应适当增多。炸制菜肴无汤汁、无芡汁。一般需要附带辅助性调配料蘸食，即佐餐调料(料碗或味碟)，其味型多种多样，如椒盐味、风味孜然味、麻辣味、鱼香味、橙汁味、茄汁味、炼乳味、果酱味等。
工艺流程 原料初加工腌渍挂糊油炸
传热介质 油
技术要点
火力掌握
炸菜的烹调技法与火候运用有密切关系。中火很适宜用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，多使用中火下锅，逐渐加油的方法。因为炸制菜肴时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。例如香酥鸡，就是采用旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆的方法。
（1）旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。
（2）中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。
（3）投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。
（4）投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。
（5）在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。
（6）油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些不是孤立的，必须同时顾及，灵活运用。
2.油温识别
我们经常提到的十成油温标准是众多厨师凭经验估测温度的一种方法，所以，一般允许有半成（10℃-15℃）误差。
依据实践经验，常用于烹调的油温主要有三个级段：三、四成热(温油锅)，五、六成热(热油锅)和七、八成热(旺油锅)。这里所说的成，是相对于油脂的燃点而言，每一成相当于30℃。不同的油脂，其燃点各不相同，习惯上我们取一个整数，设定300℃为十成油温。以上三个阶段的油温都可以用温度计测量，但在实际操作中，却不可能边烹制、边测温，而只能凭实践经验估测。
在一般情况下，用色拉油大致有以下现象：
程度
温度
特点
温油
三、四成热
85℃-130℃
油面平静，无烟和声响，原料入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声
热油
五、六成热
140℃-180℃
油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声
高热油
七、八成热
190℃-240℃
油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，原料下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声
旺油
九、十成热
250℃以上
油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声（因油温太高，不适合烹制菜肴）
正确鉴别油温，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量
3.口感要求
凡是食物进入口腔内，必须经过咀嚼后才咽制腹内；而这种咀嚼的感受，大体可分为酥、脆、焦、韧、松、嫩等口感。
酥指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡、酥炸软壳蟹等。这类菜品，因为油脂渗入面粉和蛋液内，面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散，从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以达到酥如雪散的状况。
脆指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。
焦指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现焦的特点的菜肴有干炸里脊、炸鲳鱼等。
韧指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较持久些。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片，清炸里脊。
松指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松、菠菜松等。
分类
按菜品质感分有：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。按主料着衣分有：清炸、拍糠炸、包卷炸、纸包炸、吉利炸等。按加热方式分有：过油炸、油淋炸、泼炸、浸炸等。按油温划分有：高温油炸(热油炸)、中温油炸(温油炸)、低温油炸(冷油炸)三类(江南称冷油炸为油氽)。
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