烧菜手势也会影响用油量 餐馆给厨师下节油指标

程胜保是杭州刘家香口味堂餐馆的一名厨师长，这段时间，除了烧好新菜，他还多了一个任务——研究控“油”秘方。因为店经理刚刚下达了节油指标，一个月节油2000斤，完成了，他和组里的厨师就有额外奖励；完不成，就有些压力了。

“食用油是饭店支出的一大成本。”口味堂夏经理说，该店平均每月用油1万斤左右。3年前这家店新开的时候，食用油每斤只要2.75元，不知不觉地，现在涨到了6.3元左右，开支表上的数字腾腾地往上蹿。

当然，节油必须是在不坑害顾客、不损害口味的前提下。经过两个星期的琢磨，程胜保初步找到了一些方法。淋油是热菜加工的常见工序，操作不当不仅浪费，而且不利于肠胃吸收，所以现在他正在试验熬花椒油、葱油或者红辣椒油，改善口味的同时也省了不少油。此外，他还从细节入手，培训厨师烧菜的手势和小动作，尽量小心翼翼，以免打油时洒到外面。

“现在原材料都在涨，但菜价不能轻易动，顾客对价格很敏感，所以只有靠内部挖潜了。”杭州酒家总经理胡忠英也有同感。燃气也是笔大开支，店里的厨师现在都养成了随手关火的好习惯，尽量不用猛火，不空烧，现在每月用天然气都严格控制在营业额的1.3%。

物尽其用的原则也在各大餐馆中流行开来。千岛湖鱼头是各饭店点单率较高的，和以往只取头部精华不同，刘家香口味堂把剩下部分充分地利用起来：取鱼肉做醋溜鱼块、鱼圆，成了他们的特色菜；剩下的鱼尾巴自己吃改善伙食。这样尽管原料涨了但他们菜价并没往上提。

“选料好一点，浪费少一点，既节能又增效。”胡忠英说，现在他们对肉类、蔬菜的验收把关更加严了。比如招牌菜东坡肉，尽量选好的条肉，便于切得方正；子排不带膘肉；蔬菜少带老叶。虽然单看价格，质量好的要贵些，但综合一下还是比较合算的。