看那些百年老字号如今变成什么样？

近日，和平门附近重开了一家老字号，是过去老北京八大楼之一的名馆，虽未亲身去过，但从朋友圈显示的两个菜品来看，着实需要好好吐槽一下。

?(抓炒虾仁该有的模样)

抓炒虾仁，倒是个传统名菜，源于宫廷，很早出品于慈禧太后的小厨房，当年被誉为抓炒王的王玉山善做四大抓炒，也就是抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒虾。这么著名的菜品售卖于这样的传统名馆，也算是合情合理。可看了照片之后，我感觉连尝都不用尝，就可以完全不用去了。

(这家老字号的抓炒虾仁)

抓炒菜其实并不神秘，不过是挂糊炸后再炒汁儿的做法，食材简单，但重的是技法。首先，从他们家出品的菜来看，糊挂的过厚，不客气说，整个一大瞎疙瘩，一点型都没有。抓炒的糊是需要饱满，因为这种烹饪的口感吃的是脆，挂好糊后需要低温和高温炸两遍，但炸过之后也要看出型，鱼片是鱼片，虾仁是虾仁，不能看着像茄盒一样。其次，抓炒的汁儿是立汁儿，裹在主料上就好，不可流泻到盘中，从朋友圈的图中看，虾仁不仅没裹上汁儿，盘底则全是汁儿，这就不得不怀疑厨师的手艺了。第三，抓炒菜是小酸甜口儿，我们暂且不讨论它是否是小酸甜口儿还是酸甜口儿，就是这样的味型为什么要配上木耳和蒜苗当辅料?过油肉、熘肝尖、爆三样这样的酱味的菜品用这样的辅料是比较合适的，酸甜的东西配上这个能好吃吗?是不是太画蛇添足了?从摆盘审美上说，它也不好看啊!

(油爆双脆的本来模样)

油爆双脆，这是鲁菜大馆子里比较难做的东西，梁实秋曾在《雅舍谈吃》里说如果一个人随便进入一家饭馆不知天高地厚地点了一份油爆双脆，而店家又不知天高地厚地应承了这个菜，很后端上来一定是一盘黑不溜秋嚼也嚼不动的东西。双脆并非多么高级的食材，不过是猪肚尖和鸡胗，现在由于食材本身有所变化，有些地方只是把鸡胗换成了鸭胗，但道理都是一样的，这个菜的难点就是火候不到嚼不动，火候过了也嚼不动，而且两样东西成熟时间还不行，可以说是非常考究手艺的。我记得当年拍《美食地图》时，泰丰楼的厨师长特别潇洒地舞动着炒勺，跟编导说，你们拍吧，拍多少遍别人也学不会。

这个菜就是咸鲜口，吃的是食材的本味，通过脆嫩的口感，让人在咀嚼中加深味蕾对味道的吸收。虽然我并没有亲口尝到这个菜，不好说口感的问题，但从照片中就可以看到他们对味道的处理。辣椒、彩椒，气味浓厚，完全破坏了这个菜的基本味道，本来是非常上档次的宴席菜，一下变成下饭菜，不能不说这是饮食审美的极大败笔。我并不是觉得老菜不可改，但是打着传统的旗号，再改成这样，只能说：改良、改良，越改越凉，冰凉!

我爱老字号，每当重开某个老字号的时候，我总是怀着无比欣喜的心情要去捧捧场，但是近年很多重开老字号的水平实在是令人发指，要么没什么真东西，要么改的面目全非。老字号不仅是需要赚钱的企业，也承载着手艺传承的文化责任，也因为这种文化责任，才会有那么多人对老字号趋之若鹜。如果空有大楼，而无其实，那么这样的老字号，我希望它早早关张。老字号不是怯勺，它们是传统经典在人们心中留下的满满回忆。